Por que o sabor dos alimentos mudam quando esles não cozinhados?

Não há quem suporte altas temperaturas, todos os alimentos são riquíssimos em sabor, mas, quando as coisas esquentam, alguns sabores procuram um jeito de fugir e pegam uma carona nos vapores que saem das panelas. São eles que durante essas viagens invadem as narinas da gente para dizer que o rango tá bom. Chato é quando todos escapam, deixam um cheiro gostoso no ar e a comida sem sabor!

O calor provoca muitas reações químicas e físicas nos alimentos, mudando a estrutura original das moléculas de proteínas carboidratos e gorduras. E cada alimento reage de uma forma diferente ao cozimento, em alguns casos a água evapora e concentra mais os outros componentes, em outros as proteínas se desnaturam . Caramelização, tostamento e reação de Maillard (essa última que dá sabor e aquela corzinha =D)